長崎島原の御味噌屋さん★案内１

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	味噌の原点 (2007-11-16)
	味噌誕生から高級食材へ (2007-11-16)
	庶民のものへ (2007-11-16)
	みそ汁の誕生 (2007-11-16)
	戦国時代の必需品 (2007-11-16)
	自家醸造と販売 (2007-11-16)
	江戸時代以後～現代 (2007-11-16)
	味噌の消臭効果 (2007-11-16)
	味噌に関することわざ (2007-11-16)
	味噌の種類 (2007-11-16)

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味噌の原点

中国に「醤」と呼ばれていた調味料があった。それが日本が工夫を加え、「未醤」という調味料を作ったこれが味噌の前身ではないかと考えられている。

１０世紀初頭に書物に始めて味噌が登場する。「延喜式」（９２７年）には高級官僚の月給となっていたとも示されている。庶民にはとても口にできる食べ物ではなかった。１０世紀後半の書物には味噌の売買が始まったと書いてある。

室町時代になると味噌もだいぶ庶民の味になってきた。大豆の生産量の増加により、自家醸造（手前味噌）が始まった。１５世紀後半には室町幕府が衰え戦国時代を迎え、備蓄品として味噌の自家醸造が発達した。

鎌倉時代ごろには「すり味噌」が誕生し、それは水に溶けやすかったため「味噌汁」が登場した。味噌汁の誕生で鎌倉武士の「一汁一菜」の食事が確立した。（米、味噌汁、焼き魚）
　　　米・・・体力づくり
味噌汁・・・栄養補給
焼き魚・・・カルシウム補給

戦国時代には、カロリー源である米、栄養補給の味噌は必需品になった。この２種類で勝敗が左右された。しかし、発酵食品である味噌の運搬方法に悩ませられ、克服するために工夫を加え、この時代に醸造法が発達した。

江戸時代になると生産量も拡大して行った。商人や農民は自家醸造でし、庶民は販売してあるものを買うというものだった。
「味噌買う家には蔵は建たぬ」ということわざが生まれたのもこの時代である。また、味噌屋は大繁盛だった。
　以後味噌文化が確立した。

その後昭和の中盤くらいまでは自家醸造も盛んだったが次第に庶民も市販の味噌を購入するようになったが、田舎のほうでは昭和末まで作っていたところもある。現在はまたひそかな味噌作りブームの兆しが出てきている。現在は５ＫＧなど少量になっている。

味噌には消臭効果があります。それは大豆に含まれる大豆のたんぱく質によるものです。皆さんも魚や鶏肉をみそ漬けにしたら生臭さがなくなった経験はございませんか。それが味噌の効果です。また、味噌は味を引き立てる効果もあります。

①味噌の三礎・・・味の素・命の素・美に素
②みそ汁いっぱいは三里の力
③みそ汁は麻の毒消し
④みそ汁は医者殺し
⑤みそ汁は不老長寿の薬
⑥みそ汁はタバコのず（毒）をおろす
⑦医者に金を払うよりも味噌に払え
⑧着物（かかあ）、質に入れても味噌を煮ろ
⑨五割の金を借りても味噌を造れ
⑪煙好きにみそ汁
⑫みそ汁は煙のヤニを払う　　　　　　　etc...

こういった健康に関することわざがあります。昔からいい食品だと考えられていたようですね。天然の健康食品ですね。

原料による	色や味による		麹歩合	塩分（％）	産地
分　　　類	分　　　　類		範囲（一般例）	範囲（一般例）
米みそ	甘みそ	白	15～30（20）	5～7（5.5）	近畿、岡山、広島、山口、香川
		赤	12～20（15）	5～7（5.5）	東京
	甘口みそ	淡色	8～15（12）	7～12（7.0）	静岡、九州地方
		赤	10～15（14）	11～13（12.0）	徳島、その他
	辛口みそ	淡色	5～10（6）	11～13（12.0）	関東甲信越、北陸
		赤	5～10（6）	11～13（12.5）	関東甲信越、北海道、東北
麦みそ	甘口みそ		15～25（17）	9～11（10.5）	九州、四国、中国地方
	辛口みそ		5～15（10）	11～13（12.0）	九州、四国、中国、関東地方
豆みそ			全量	10～12（11.0）	中京地方（愛知、三重、岐阜）

公開日:2007-11-16

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原料の大豆・麦・自然塩そして水にこだわった二百有余年の伝統味噌を長崎・島原からお届けいたします。

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